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▲这是灵兽第1322篇原创文章

千亿级的卤味市场，正迎来新一轮的行业竞争。

(相关资料图)

作者/东方‍‍

ID/lingshouke

目前，休闲零食行业内产品低端、同质化竞争问题严重，这也成为行业健康良性发展的最大障碍。

面对行业障碍，作为休闲零食企业代表之一的良品铺子有着自己的态度。良品铺子董事长杨红春曾说过：对于产品研发，良品铺子一丝不苟，精益求精。我们希望在推动行业转型升级、研发创新方面做更多实事。

6月9日，在浙江嘉兴久久丫总部，良品铺子联合久久丫共同揭牌“卤味研发中心”，这也是在继去年8月与中国食品工业协会联合共建“中国高端休闲食品研发中心”，再次践行“实事”。

据《灵兽》了解，此次“卤味研发中心”的建立，双方将从研发创新到品牌带动，全链条提升卤味零食质效，打造高质量卤味零食产业标杆。

未来，双方围绕卤味产品，在市场洞察、产品企划、技术迭代三方面深度合作，从工艺技术研究、风味创新研发，针对卤味产品痛点、工艺技术进行研究，解决行业痛点，更好把握肉类卤味零食市场机会，并在行业层面更能起到标杆效应。

从此次联合建立卤味研发中心，我们可以洞察良品铺子数年来能稳坐行业龙头交椅，实现高质量发展的三大抓手，缺一不可：积极与供应链伙伴深度合作，以合力打造高品质零食；以匠心的品牌态度，始终践行“品质第一”；以恒心深入全链条布局，打造高质量供应链。

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合力：打造高质量中国风味零食产业标杆

卤味在中国传统饮食文化中历史悠久。

千年来，形态和口感的变化都未曾动摇它在消费者餐桌上的地位，相反，随着工艺设备的升级，卤味制品历久弥新，释放出更大发展潜能。

与此同时，消费需求的激增也促使卤味市场的竞争趋于白热化，并且不断向更加细分的领域发展。数据显示，我国卤味零食市场规模从2018年的911亿元到2021年的1345亿元，行业增速连续三年保持正增长。

一边是市场规模需求的不断增加，另一边是卤味制品企业不断涌入赛道。

截至2022年10月，我国现有卤味零食相关企业14.8万家，主要集中在上海、浙江、福建、湖南、广东这五个省份，总计占比为56.87%。

总体来看，行业集中度较低、格局高度分散，卤味零食品牌还处于“诸侯”混战的模式。

与此同时，产品同质化问题也愈加明显。而深受国人喜爱的酱卤系列的零食产品，所面临的最大的挑战和痛点是高温高压灭菌后，对比卤制鲜品风味、口感的降低。

在这样的时代节点下，借助供应链企业深入研发，解决行业痛点才是王道。作为高端零食引领者的良品铺子深谙此理。

“此次良品铺子与久久丫联合建立‘卤味研发中心’，双方将能实现从市场洞察、产品研发、生产落地的双双提升。”良品铺子相关负责人表示。这也意味着，一方面，双方将进一步凸显研发优势，实现品牌和研发方面的强强联合，提高卤味食品产业链标准化，满足用户丰富的口味需求；另一方面，也将进一步提升良品铺子供应链研发协同效率，加快高质量供应链体系构建。

“卤味研发中心”揭牌仪式现场，良品铺子董事长杨红春介绍，良品铺子与久久丫合作12年，共同开发鸭脖、鸭翅、鸭舌等鸭制品系列以及甜辣味豆干系列共近50款产品，多款产品销量超亿元，双方具有长期的合作基础和彼此的深度信任。

久久丫系甜辣味系开创者、在全国拥有7家工厂，拥有56名来自国内知名餐饮品牌行政总厨经历的研发大师，能快速实现产品概念的落地，并深耕香辛料配伍技术多年，拥有丰富的卤味食品口味研发经验，同时7月将建成华东地区自动化程度很高的肉制品加工工厂，进一步提高产能。

而良品铺子作为高端零食引领者，拥有核心研发团队，配备齐全的市场、产品研究人才队伍；已建设使用肉类海味素食实验室等5个研发实验室，能够整合国内食品专业领先大学、食品领域科研院所资源；依托覆盖全国的3000余家门店，能全面掌握用户数据，擅长把握市场趋势，并通过技术研发解决消费者痛点。

双方合作必将激发新的发展势能。《灵兽》了解到，卤味研发中心分为工艺技术研究组和风味创新研发组，未来，双方将围绕卤味产品，持续搜集并应用现有技术进行产品口感、健康安全和口味创新的升级，2023年拟联合推出盐水鸭系列、温州风味系列等产品，并持续进行研发；并重点突破“中温杀菌项目”，解决高温杀菌过程中带来的产品风味口味损失、产品口感变差的不良影响。

坚持“好原料造就好味道”的良品铺子正不遗余力，不断调和着传统酱卤工艺与现代食品工业高品质、高标准之间的顶峰相见。截止目前，良品铺子现有36款卤味系列产品在售，18款新款产品正在规划中，主要包括大师酱卤系列、甜辣系列、风干鸭脖系列、盐焗系列、虎皮凤爪系列五大特色风味，带给顾客历久弥新的舌尖盛宴。

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匠心：大师的独门酱卤“绝活儿”

良品铺子与久久丫新推出的酱卤系列产品也获得了市场认可。酱卤鸭脖和鸭舌推广上市一个月，月销量分别位居23年肉类零食新品中的TOP2、TOP3。其中酱卤鸭舌6月份获得国际顶级美味大奖以专业的评审团队、挑剔的选拔风格闻名于世的国际美味奖。

一系列来自市场的回响，离不开一位关键人物对于好工艺、好原料的坚持。

“整体研发过程很痛苦，直至目前，我们还在追求更佳的口感风味，不断再进行技术突破和研究。”两年下来，研发团队4个小组，分腌、烤、卤三个维度，共历经上万次的实验，才端出如今的酱卤系列新品。何继豪形容这次研发犹如“马拉松”，要持久进行下去，是场超越自己的长跑较量。

从1999年开始专注于卤制品研究的何继豪，先后做过潮州卤水、精武卤水、本帮卤水的研究。2017年，何继豪被全国劳务人员职业资格考评委员会授予“中国烹饪大师”荣誉职称。

技艺日臻醇熟的何继豪，深谙酱卤的门道——越简单、越淳朴的味道越难驾驭。针对消费者对健康、清爽、醇香等需求，作为烹饪大师的何继豪，需要再次突破自己。酱卤新品的创新之处在于，不加任何防腐剂，健康、清洁，弱化强烈的味觉刺激，不那么辣和甜，强调本真的味道，尽力还原现卤的口感。

“酱卤系列的零食产品，最大的挑战和痛点是高温高压灭菌后，对比卤制鲜品风味、口感的降低。如何让风味保留，我们尝试了很多次，后来采用‘先腌制再烘烤再卤’的工序，通过“烤”让产品的风味更突出。”何继豪从专业角度解释道。

“而香辛料对于卤味产品也非常重要，每一味香辛料的选定几乎都是我带队亲自“尝”出来的。根据我从厨30年无数次实验结果，也参照行业都认可的优秀产地原料，并制定一系列精细要求。”他强调，比如花椒只选用移栽到阿坝州的汉源大红袍品种；辣椒一定要选择国庆节左右足够成熟采摘，主要特点是香味和辣味突出，颜色红；而八角实际在广西的春季和秋季都有，但我们只用秋收的果子，因为香味更突出。

优质原材料，才能唤醒最原始的味觉惊喜。酱卤新系列在良品铺子“好原料，造就好味道”的18味香辛料与匠心工艺的磨合碰撞下，成为卤味爱好者的“限定款”。

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恒心：全链条打造高质量供应链

一直以来休闲零食行业都是一个规模巨大、竞争激烈、品牌分散的状态。在这个领域，企业做大做强的门槛非常高，要做出口碑和特点、成为行业领军品牌更是难上加难。

良品铺子从2006年创立之初的30平米小店，到现在坚守长期主义的“高端零食”行业龙头，其成长的核心离不开深化源头布局、打造高质量供应链、对原材料的品质管控与创新。从很多实际业务动作上来看，也都是在为“长期主义”的核心，以消费者为中心，以品质为基石，修建自身的“护城河”。

其中，以研发为核心，助推高质量供应链，也是打通“从研发到供应”全链条通道的行业破局之路。

“锚定高质量供应链，良品铺子将从战略目标、合作理念、行为规范、产品研发、生产管理等多方面进行供应链全环节同频优化。”良品铺子供应链相关负责人介绍道。

今年良品铺子从合作规模、核心优势、战略互信等六大维度，从331家供应商中选出一批战略供应商，通过为供应链提供研发支持、原料基地扩建、生产自动化提升、缩短物流周期等策略，助力供应商高质量发展，构建稳定可靠、优质高效的价值型供应链。同时牵头号召带动战略供应商签署《供应链合作理念与行为规范》，提出要用好食材做出好食品，并坚持采用具备“地理标志”的原材料；共同坚守“品质第一，其他第二”的供应原则”等与食品品质息息相关的原则。

如何能够深入源头，盘活供应链，良品铺子一直锲而不舍。例如，为确保原料的产地，以及种养殖环节能够达到良品铺子的原料要求，良品铺子协同供应商一起，与原产地的种养殖合作社建立“公司+农户”的模式，建立专属的种养殖基地，专供良品铺子的产品。截止2022年已建立12个专属的种养殖基地，包括葵花籽、灰枣、冬枣、莲藕、虾夷扇贝、天目山小核桃等。

良品铺子在打造高质量供应链的长期战略中，一方面，实现了让多方参与者从中获得发展的力量，真正实现合作共赢。通过与供应商强强联手，以稳定高质的供应链保障产品品质的提升；另一方面，更推动良品铺子从一般供应链阶段向战略供应链阶段转型，以市场力量去推动种、产、销，带动一二三产业链的融合发展，带动食品消费产业高质量发展。

千亿级的卤味市场，正迎来新一轮的行业竞争，对良品铺子而言，背后一个核心的坚持，就是以高品质的商品为商业之本，这样才能实现带动行业高质量发展的破局之路。（灵兽传媒原创作品）

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